Pollo, uovo, aglio, zenzero, soia, sakè, olio di sesamo, poco zucchero, un pizzico di sale e pepe.
Non sto facendo la lista della spesa, sono gli ingredienti del pollo Karaage, uno dei piatti giapponesi più buoni e divertenti da cucinare.
Una ricetta che, nonostante in cucina io sia un po’ pasticcione, preparo ormai piuttosto bene.
Chi è il mio guru? Chef Hiro, il cuoco giapponese che dalla città dei cerbiatti ha spazzato via ogni mio timore di sbagliare ai fornelli.


Nato a Nara nel 1977, Hirohiko Shoda – questo il suo vero nome – non ha ancora 20 anni quando si trasferisce a Osaka per specializzarsi in cucina italiana allo Tsuji Culinary Institute. Poi per dieci anni lavora come capo chef in ristoranti di alta cucina italiana.

Nel 2006 arriva a Padova per mettersi ai fornelli de Le Calandre, tre stelle Michelin e fra i World’50 Best Restaurants.
È ambasciatore della cucina giapponese in Italia e autore/conduttore di “Ciao sono Hiro” su Gambero Rosso Channel. (Canale 412).

L’ho incontrato a Milano, negli spazi di Tenhoa, alla presentazione del suo nuovo libro “WASHOKU, l’arte della cucina giapponese”. (Giunti Editore)
Un viaggio gastronomico attraverso le ere del Giappone, dove storie e ingredienti vengono amalgamati e presentati in maniera sapiente.

“Con il termine Washoku si indica il cibo e la cultura dell’alimentazione giapponese, compresi gli aspetti sociali e spirituali che riguardano l’arte del servire, la concezione del rispetto, della convivialità, dell’accoglienza e le regole legate all’etichetta e allo stile di vita.
Oltre all’infinita varietà degli ingredienti freschi, delle tecniche di cucina e dei metodi di cottura, il Washoku comprende anche tutti i fattori connessi all’organizzazione, alla cura della presentazione e al rispetto del cibo”

Così si apre il libro di Chef Hiro.
E via via che leggiamo ci sentiamo come pescatori del periodo Muromachi (1333-1573 a.C.) o piccoli chimici pronti a fare ricerche sul gusto perfetto; ci trasformiamo in samurai golosi di dorayaki o in monaci devoti alla cucina shojin, che vieta di “prendere la vita” per alimentarsi.
E a pagina 317 finalmente ci sentiamo sazi e appagati.

 

Tu però dici sempre che i tuoi piatti preferiti sono quelli che preparava tua mamma. Piatti del cuore e della memoria.
Che piatto associ al ricordo della tua infanzia?

«Mia mamma è esperta nello stufature… in cucina ovviamente, eh eh eh!
Lei stufa tutto: pesce, carne, verdure. Il sapore del suo bambù stufato, tenero, profumato e dal sapore intenso, è insuperabile.»

Nel tuo nuovo libro parli molto della storia degli ingredienti tipici della cucina giapponese. È facile trovarli in Italia?

«Grazie a internet e ai tanti siti specializzati in import/export si può ormai trovare di tutto e a vari livelli di qualità. Ovviamente le distanze Giappone-Europa non favoriscono il consumo di prodotti freschi o artigianali, come ad esempio la radice fresca di wasabi o il tofu, di cui spesso si conoscono varianti più industriali, certamente differenti da quelle originali.»

Il Giappone è un paese bravissimo a far convivere passato e futuro. Nel tuo libro si scoprono metodi di conservazione del pesce che ancora si tramandano da più di 1200 anni.
Ma tu ai fornelli ti senti più tradizionalista o ti piace sperimentare?

«Io vivo il presente e mi concentro sul far bene adesso, poggiandomi sulla mia esperienza e confidando in una serenità futura. Mi sento contemporaneo, cerco di apprezzare quello che ho e che sono.»


Hai viaggiato tantissimo per imparare le ricette della tradizione e cercarne le origini. C’è un luogo che ti ha fatto scoprire nuovi sapori?

«Con il mio programma “Hiro in Japan”, in onda su Sky 412 Gambero Rosso Channel, ho avuto l’opportunità di scoprire angoli del Giappone davvero interessanti, da tutelare. Ci sono tanti produttori e artigiani che con grande cura e impegno offrono prodotti di pregio. In ciascuna Prefettura del Giappone, così come nelle varie Regioni d’Italia, ci sono delle specialità, legate all’ambiente, al clima, alle tradizioni locali. Quest’anno ho esplorato ad esempio la Prefettura di Wakayama, lo scorso anno il Kyushu, tutti in Giappone lavorano cercando la qualità. Spesso la bellezza più grande si ritrova nelle lavorazioni più piccole, semplici e antiche.»

Se fossi stato un esploratore ai tempi di Marco Polo, che cosa avresti “rubato” dalla cucina italiana?

«In epoca medioevale, l’arte della lavorazione del latte e delle carni era molto diffusa, soprattutto in alcune zone della penisola. Tuttora l’Italia è leader nella produzione di formaggi e salumi, conosciuti in tutto il mondo, una vera arte da conservare e tramandare. Casari e norcini sarebbero stati certamente tra i miei migliori amici!»

Gentile e cortese ma anche allego e comunicativo, Chef Hiro sembra riassumere tutto il bello dei caratteri del Giappone e dell’Italia.
È un chiacchierone, è amichevole, non ha la spocchia di alcune chef star e non mette distanze. Ti guarda dritto negli occhi, scherza e sorride.
Parla della sua famiglia, di sua moglie Letizia e dice che quando ha assaggiato per la prima volta la carbonara è rimasto folgorato. Contagia tutti con la sua simpatia e sembra quasi di aver ritrovato un amico che non vedevi da tanto tempo e che ha un sacco di cose da raccontarti.

Il prossimo anno Tokyo ospiterà le Olimpiadi. Se la cucina fosse uno sport, in che disciplina gareggeresti?

«Con i coltelli me la cavo abbastanza, potrei partecipare alla gara degli sfilettatori, ma in Giappone ci sono talmente tanti maestri…dubito di raggiungere il podio!»

Oltre a dolce, amaro, aspro e salato, i giapponesi hanno definito un altro gusto: l’umami. In italiano si può tradurre con “sapido” ed è il sapore che caratterizza, ad esempio, il Parmigiano reggiano, il prosciutto crudo, il tonno. Un sapore essenziale nella tradizione gastronomica giapponese.
In un tuo “Menù Umami” ideale cosa proporresti?

«Non c’è via di fuga: Katsuobushi e alga kombu sono le basi dell’umami perfetto.
Quando ingredienti con componenti Umami coesistono nel piatto, la percezione del gusto si potenzia fino a 7-8 volte di più rispetto a quando si assumono singolarmente. È chimica, è alchimia, oppure soltanto la magia dell’arte culinaria giapponese.»

Il Giappone l’anno scorso ha ricevuto più stelle Michelin rispetto agli altri paesi. Quando esci a cena scegli solo ristoranti gourmet o ti capita di frequentare anche trattorie?

«Ho sempre lavorato nell’alta ristorazione stellata, sia in Giappone sia in Italia, il livello qualitativo è alto e la professionalità, l’etica e il rispetto non possono mancare. Si punta alla perfezione ed è giusto così, è una responsabilità, una scelta di vita. Negli anni ho imparato ad apprezzare la perfezione dell’imperfezione, i difetti che possono essere dimenticati anche grazie ad un semplice sorriso.»

Anche il mondo della cucina e della ristorazione deve confrontarsi oggi con il fenomeno degli haters, seminatori di zizzania e veleni che infestano ormai tutti i social. Se ti fosse dato modo di cucinare per loro, cosa gli prepareresti per placarli?

«Un bel brodo bollente, semplice, intenso, pieno di gusto, che faccia chiudere la bocca e aprire la mente, suscitare un ricordo, che possa scaldare e placare l’animo. Chi si pone come bullo, aggressivo, prepotente, chi alza la voce, chi abusa del suo potere, è semplicemente un ignorante o un insoddisfatto, spesso un pavido, un insicuro, un incapace. Chi si avvale della violenza significa che non possiede altro mezzo per trasmettere il suo pensiero o volontà.
E se il brodo non funziona nel gusto, spero almeno che si brucino la lingua!!!»

Un piatto che proprio non ti piace?

«I piatti che ostentano bellezza, ma senza messaggio, il cibo oggetto, senza storia.»

 
A parte casa tua, un luogo del cuore dove vai quando sei in Giappone.

«Il Giappone è grande, non so rispondere. Da Nord a Sud racchiude segreti, tradizioni, cultura. Ogni stagione ha il suo fascino, i suoi frutti, i suoi colori.»

Un’ ultima cosa…non tagliare mai i baffi!
«Certooooo! Messaggio ricevuto! »

 

GiapponeTVB

Ricordatevi di aggiungere la fecola di patate dopo aver fatto marinare il pollo. Se non vi fidate di me (e fate bene) meglio seguire le direttive di Chef Hiro.

Facebook: Chef Hirohiko Shoda
Instagram: @chef_hiro
Twitter: @HiroHirohiko9
Ufficio Stampa e comunicazione: letizia.castroni@gmail.com

Per la vera ricetta del pollo Karaage cliccate QUI.

Foto Cover: @Stefanorfeo
Immagini: Chef Hiro ©